ホスピタリティ业界のフードロスは世界的に大きな问题で、その原因の1つにビュッフェがあります。ホテル経営者は、环境とコストの双方の负担に悩まされながらも、消费者満足のためにビュッフェを提供し続けてきました。ソーシャルメディア、特に滨苍蝉迟补驳谤补尘の浸透によって、消费者の评価が変化した可能性があります。旅行者にとって滨苍蝉迟补驳谤补尘は必需品とされ、旅行は旅先で楽しむ以上に、写真を通じて楽しむと言われます。写真という観点を踏まえると、以下2つの理由からビュッフェの魅力が崩れる悬念があります。1つ目は、会场には他の顾客が多数いるため、美しい写真の撮影が难しいことです。実际、ビュッフェ営业开始とともに、写真撮影时间を设ける施设がありますが、その场合でも綺丽な写真を撮影できるのは最初に来访した消费者のみです。2つ目は、自分で美しい盛り付けをすることが难しいことです。実际、ビュッフェで綺丽に盛り付けをすることの难しさをテーマとしたテレビ番组が存在します。一方、完成された料理セットは容易に美しい写真に収めることができます。
そこで、本研究は、ソーシャルメディアのビュッフェに関する投稿を対象として评価した结果、ビュッフェよりも、料理セットの方が高い魅力となることを実証しました。この结果は、ビュッフェから料理セットへの移行により、环境とコストの负担を下げ、かつ魅力的なサービスを提供できる「叁方良し」を実现する可能性を示唆しています。
本研究成果は、明治大学商学部加藤拓巳准教授、つくばの汤アーバンホテルを运営する株式会社大叁、株式会社丑辞辞迟蹿辞濒颈辞、マーケティング実践研究会との共同研究によるもので、査読论文「日本感性工学会论文誌」に掲载されました。
本研究のポイント
1. ホスピタリティ业界における食品廃弃（フードロス）は依然として世界的に大きな问题です。フードロスを助长してしまうサービスとしてはビュッフェが代表的です。消费者が食べ放题を享受する里には、大量の食品廃弃が存在し、环境负荷を高める原因の1つになっています。ビュッフェは环境负担が大きだけでなく、経済的なコスト负担も大きいです。つまり、ホテルの経営者は、环境负担とコスト负担の双方に悩まされながら、ビュッフェサービスを提供しています。その理由は、ビュッフェがホテルのサービス竞争力の源泉であり、顾客満足を牵引するという実绩です。
2. しかし、ソーシャルメディア、特に滨苍蝉迟补驳谤补尘の浸透によって、その业界の定石は大きく変化した可能性があります。特に旅行者にとって滨苍蝉迟补驳谤补尘は必需品とされ、旅行を旅先で楽しむ以上に、写真を通じて楽しむとさえ言われます。この消费者行动の変化を踏まえると、以下2つの理由から、ビュッフェが顾客満足の源泉という定石が崩れる可能性があります。1つ目は、ビュッフェ会场で美しい写真を撮影することが难しいことです。他の顾客が来场する前に撮影しなければならず、1番最初に来访した顾客だけがその価値を得られます。最近のホテルビュッフェでは、営业开始と同时に写真撮影タイムを设けているホテルがあります。その场合でも、美しい会场写真を撮影できる顾客は限定されます。2つ目は、自分のテーブルで美しい料理を撮影することが难しいことです。混雑するビュッフェ会场での限られた时间内で、かつそれぞれの顾客の料理の好みに偏りがある中で、綺丽に盛り付けることは难しいです．実际、ビュッフェで綺丽に盛り付けをすることの难しさをテーマとしたテレビ番组が存在します。
3. そこで、本研究は、「ソーシャルメディアにおけるホテルサービス绍介投稿において、ビュッフェ形式よりも、定食に代表される料理セット形式の方が高い魅力となるか？」というリサーチクエスチョンを设定しました。図1に示すとおり、理想的なビュッフェ会场、现実的なビュッフェ会场、理想的なビュッフェ料理、现実的なビュッフェ料理、料理セットのカテゴリで、各3つの投稿（写真?文章）を制作しました。日本の20-60代の1,000人を対象にオンライン调査环境でランダム化比较试験を行いました。その结果、図2に示すとおり、料理セットが最も高い评価を获得した一方で、现実的な会场と料理は最低の评価になり、有意差が検出されました。女性、ホテルへの高い関与を有する消费者、インスタグラム利用者ほど、料理セットを高く评価する倾向でした。
4. ビュッフェのフードロス削减を目指す既存研究は、消费者への食べ过ぎによる健康の悪影响の説明、小さい取り皿への変更、完食に対する割引といった知见を蓄积してきましたが、効果は限定的でした。そこで、长年の定石であるビュッフェから朝食セットに移行することで、环境负荷と公司のコストを下げ、かつ消费者にとって魅力的なサービスを提供できる可能性があります。実际、完成された美しい朝食セットを提供することで、ホテル?レストラン?カフェの満足度を高めている実例が见られます。本研究の结果は、ホスピタリティ业界の常识に一石を投じています。
図1. ビュッフェ会場?料理の理想/現実と料理セット
図2. 検証結果
论文情报
加藤拓巳?塚本忍?笠原健太?小泉昌紀. (2025). ビュッフェvs定食－ソーシャルメディア時代におけるホテル朝食の魅力の比較－. 日本感性工学会論文誌, 25(1), 1-9.