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明治大学（学长　大六野耕作）総合数理学部先端メディアサイエンス学科の宫下芳明研究室とキリンホールディングス株式会社（社长　磯崎功典、以下キリン）は、共同研究の结果、减塩食品の味わいを増强させる电気刺激波形と箸型デバイスを开発しました。さらに、减塩の食生活を送る方々を対象にした临床试験で、宫下研究室とキリンが共同开発した箸型デバイスを用いると、减塩食を食べたときに感じる塩味が1.5倍程度に増强されることを世界で初めて确认しました^※2。
本共同研究では、电気刺激を用いて塩味を増强する効果を、箸、スプーン、茶わんなどの日常的に用いる食器に活用することで、薄味の减塩食に対する味の満足度を高められる可能性を见いだしました。
※1&苍产蝉辫;减塩の食生活を送る方々に対して、电気味覚での塩味増强効果を确认した研究として世界初／キリン调べ（2022年3月1日（火）时点の公开情报に基づく）
※2 一般食品を模したサンプルと、食塩を30%低減させたサンプルでの塩味強度に関する評価の変化値

なお、宮下研究室とキリンは、本共同研究成果を「減塩生活者を対象とした電気味覚による塩味増強効果の調査」として、2022年3月2日（水）にインタラクション2022（第26回 一般社団法人情報処理学会シンポジウム）で発表しました（筆頭演者：明治大学大学院先端数理科学研究科 鍜治慶亘）^※3。
※3 開催期間：2022年2月28日（月）～3月2日（水） ※本演題は3月2日(水)に発表
発表者：鍜治庆亘（明治大学）、安蔵健司（明治大学）、佐藤爱（キリン）、宫下芳明（明治大学）

日本人の1日当たりの食塩摂取量は成人男性で10.9驳、成人女性で9.3驳^※4と、奥贬翱（世界保健机関）が掲げる食塩摂取基準と比较しても非常に多い^※5ことが分かっています。塩分のとり过ぎは、高血圧?慢性肾臓病をはじめとした生活习惯病の発症や重症化を招きやすく、「健康」に関する大きな社会课题となっています。厚生労働省が生活习惯病予防のために设定した目标量（成人男性で1日8.0驳未満、成人女性で1日7.0驳未満^※6）を达成するためには、今の食塩摂取量を20%以上低减させる必要があります。さらに、生活习惯病の重症化を予防するには1日6.0驳未満の食塩摂取量が望ましいと考えられていますが^※7、塩分を控えた食事（减塩食）に対して「味が薄い」と感じる方も少なくなく、减塩食を続ける上での阻害要因となっていました。
※4 厚生労働省　令和元年　国民健康?栄養調査
※5 5.0g/日 未満（2012年、WHOガイドライン）との比較
※6 厚生労働省　日本人の食事摂取基準（2020年版）
※7 日本高血圧学会 高血圧治療ガイドライン。日本腎臓病学会　エビデンスに基づくCKD診療ガイドライン2018

2019年から、宫下研究室とキリンは、人体に影响しないごく微弱な电気を用いて、塩味の基となる塩化ナトリウムやうま味の基となるグルタミン酸ナトリウムなどが持つイオンの働きを调整し、疑似的に食品の味を浓くしたり薄くしたりすることで味の感じ方を変化させる「电気味覚」の研究を共同で行ってきました。

このたび、微弱な电流で塩味をコントロールし、减塩食の味わいを増强させる电気刺激波形を开発しました。さらに、この技术を搭载した箸型デバイスを作成し、実际に减塩の食生活を行っている方を対象に临床试験を実施した结果、减塩食を食べた际に感じる塩味が1.5倍程度に増强される効果を确认しました。
40歳～65歳で现在减塩をしている、または过去にしていた経験のある男女36名を対象に、微弱な电気刺激が付与される箸型デバイス（図1）を用いて、一般食品を模したサンプル（食塩を0.80%含有するゲル）と减塩食を模したサンプル（食塩を0.56%含有するゲル、食塩含有量は一般食品を模したサンプルとの比较で30％低减）を试食した后、感じた塩味强度について评価する试験を行いました。同じデバイスを用いて、减塩味噌汁の塩味强度や风味の変化についても评価しました。

减塩食を模したサンプルを试食するときに、开発した电気刺激波形（図2）を箸型デバイスに付与することで、电気刺激を付与しない条件と比较して塩味が1.5倍程度増强される结果が得られました。また、电気刺激を付与したときの减塩食を模したサンプルの塩味强度は、一般食品を模したサンプルと同等であることを确认しました（図3）。これにより、食塩を30%低减した食品を摂取する际に、本技术を搭载したデバイスを用いると、通常の食事と同等の塩味を提供できることが示唆されました。
また、减塩味噌汁を用いた実験においても、塩味の増强効果が确认され、コクやうま味、全体のおいしさの向上を感じたという意见が得られました。
キリンは、お客様の食生活をよりおいしく、より楽しく、より健康にすることができるよう、食生活の満足度を高めて「生活习惯病予防」をサポートする新たなサービスの开発を进めていきます。宫下研究室とキリンは将来的に、本共同研究成果を活用し、おいしさによる精神的な満足感と栄养面から导かれる健康の両方を、减塩の食生活を送る方々に提供することを目指します。