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明治大学（学長：大六野 耕作）农学部の中村卓教授と株式会社明治（代表取締役社長：松田 克也、以下：㈱明治）ら共同研究グループは、㈱明治のプレーンヨーグルトの独自製法「くちどけ芳醇発酵（特許第6937238号）」にて製造したヨーグルトについて、電子顕微鏡を用いた構造解析を実施した結果、通常のプレーンヨーグルトの製法と比べ、同等の組織強度を保ちながら、より緻密で太い構造が形成されることで、なめらかでしっかりとした濃厚感を実現していることを明らかにしました。当研究成果は、2023年8月31日に、乳業分野の国際学術誌　Journal of Dairy Researchに掲載されました。（Ichimura et al. Journal of Dairy Research, 2023, doi: 10.1017/S0022029923000523.）


図1.杀菌温度と脂肪粒径を変化させた场合の电子顕微镜観察结果のモデル図（当该论文に记载の図より作成）

「くちどけ芳醇発酵」は、通常のプレーンヨーグルトとは大きく异なる「超高温杀菌」と「脂肪微细化」を组み合わせた製法です。㈱明治の「明治ブルガリアヨーグルト尝叠81プレーン」（400驳）、「明治ブルガリアヨーグルト尝叠81やさしい甘み」（400驳）で使用されています。

杀菌温度と脂肪粒径がヨーグルトの物性?构造におよぼす影响を検証するために、４つのヨーグルト製造条件について构造解析?物性评価を実施しました。

• 130℃杀菌は物性をなめらかで柔らかくすること（条件②）、脂肪粒径を小さくすることで组织をしっかりさせること（条件③）がわかりました。
• 「くちどけ芳醇発酵」の製造条件は通常のプレーンヨーグルト製造条件よりもなめらかながら、同等の组织の强さを付与することがわかりました（条件④）。
• 电子顕微镜による微细构造観察の结果から、130℃杀菌はたんぱく质ネットワークを、细く緻密にすることがわかりました（条件②）。一方で、脂肪粒径を小さくすることでたんぱく质ネットワーク自体が太い构造体になることを确认しました（条件③）。(図２)
• 电子顕微镜観察の结果から、微粒子化（おおよそ0.4μ尘以下）された脂肪球がたんぱく质ネットワークに入り込み、疑似たんぱく质として构造の一部として働いていることを确认しました。（図3）
• 电子顕微镜観察の结果から、微粒子化（おおよそ0.4μ尘以下）された脂肪球がたんぱく质ネットワークに入り込み、疑似たんぱく质として构造の一部として働いていることを确认しました。（図3）

• くちどけ芳醇発酵のなめらかでしっかりとした食感は、超高温杀菌の结果として得られる细くて緻密なたんぱく质ネットワーク构造に対し、微粒子化された脂肪球がたんぱく质ネットワークの一部となることで补强されたことがわかりました。
• 粒度分布の解析结果から、くちどけ芳醇発酵の製造条件では、たんぱく质の体积に対し、30%程度の脂肪球がネットワークに入り込むことで补强し、たんぱく质の体积が1.3倍になったと推察されます。

図３.　ヨーグルト構造断面図（当该论文に记载の図より作成）