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多成分共存系における温度感受性の异なる食感素材のゲル化挙动とゲル构造の解析
| 研究课题名 | 多成分共存系における温度感受性の异なる食感素材のゲル化挙动とゲル构造の解析 | ||
| 研究所名 | 科学技术研究所 | ||
| 研究种别 | 重点研究 | ||
| 研究概要 | （研究の目的） 食品成分は多种多様であるが、タンパク质?多糖类?油脂のような高分子量成分は食品构造を形成する本体であり、その量や存在状态が食感に直接関与している。そこで本研究では、これらの成分が加热/冷却によりどのような変化を経て、どのような构造を形成するのかを明らかにする。特に本研究では、麺（うどん）や练り製品（ソーセージ）やデザート（プリン）等の多水分系固形状食品のモデルとなりうる多成分系ゲルに焦点を绞る。ゲル状食品に用いられる连続相ネットワーク形成素材として、具体的にはタンパク质系とゲル化多糖类系がある。それらを组み合わせ、加热冷却の温度と速度の违いやゲル化诱导イオン添加のタイミングの差による、各成分の挙动と构造の変化を明らかにする。これらの解析を通じて、単独系での挙动とは异なる各成分间の相互作用を含むゲル构造形成のメカニズムを体系化することを目的とする。 |
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| 研究者 | 所属 | 职 | 氏名 |
| 农学部 | 准教授 | 中村卓 | |
| 研究期间 | 2006.4～2009.3 | ||
| リンク | 明治大学农学部農芸化学科食品工学研究室（中村卓） | ||