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発酵食品は伝统食品であるというイメージを持つ人が多いであろう。しかし本书のタイトルには、『発酵食品は现代の食のニーズに合わせて进化している』という意味が込められているという。

本書の１?３章は著者の専門であるヨーグルト、４?７章は醤油、ビール、ワイン、チョコレートといった幅広い発酵食品について書かれている。食品開発に携わる企業研究者が各章を執筆しており、最新技術で発酵食品の価値を高めるという『進化』の過程を知ることができる。明治大学农学部で著者が開講していた「発酵食品学」をベースにした内容であるが、多くの受講生を集める人気講義であったのも納得の充実度である。

ヨーグルトと乳酸菌に兴味がある読者には、最新の専门知识が惜しみなく披露されている１～３章がお勧めである。特に着者が执笔した３章は、ヨーグルトの世界的広がりを乳酸菌の生存戦略と捉えており、圧巻の読み応えである。一方、もう少し気楽に楽しみたい読者は、兴味のある食品の章をつまみ食いして読むこともできる。食卓での蕴蓄がたくさん手に入る、楽しい読书になること请け合いである。